Producción de polen para consumo humano: un momento oportuno para animarse a diversificar la producción apícola (parte II)

En la primera parte de este artículo se dieron a conocer conceptos generales que definen y describen al polen apícola para consumo humano. En esta segunda parte se busca orientar a los diferentes actores de esta cadena productiva sobre los aspectos vinculados a la calidad, como también al adecuado modo de consumo para aprovechar su potencial nutricional y funcional. Por: María Soledad García Paoloni del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; EEA H. Ascasubi; Ruta 3 km 794, Buenos Aires, Argentina. PROAPI y Laura Gurini del INTA PROAPI

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Criterios que definen la calidad

Actualmente, a nivel internacional, no existe una uniformidad de criterios sobre los distintos aspectos que se deben considerar para evaluar la calidad del polen apícola para consumo humano. Tampoco hay consenso sobre las metodologías analíticas que deben emplearse para establecer cada uno de esos aspectos. Aun así, Argentina es uno de los pocos países del mundo que cuenta con una normativa que facilita el control de la calidad del polen producido y comercializado en el territorio nacional. El presente artículo se vincula con conceptos surgidos del Código Alimentario Argentino (CAA) y se complementa con sugerencias provenientes de artículos científicos. 

En los últimos años el aumento de la demanda del polen de abeja ha generado la publicación de varios trabajos de investigación que describen aspectos composicionales y funcionales con el objetivo de caracterizar el polen producido en los diferentes lugares del mundo. Asimismo, en base a lo mencionado, se han sugerido alternativas de uso dentro y fuera de la industria alimenticia en relación al conocimiento de sus propiedades biológicas.

En el artículo se presenta una breve descripción de las principales características consideradas en la bibliografía para determinar la calidad del polen de abeja.

Características sensoriales:

Las características sensoriales del polen varían principalmente según el origen botánico, aunque también pueden tener influencia algunos aspectos de manejo y de tratamientos postcosecha. Visualmente se puede apreciar tanto el color como el tamaño de las cargas corbiculares y se puede percibir la presencia de impurezas, tales como restos de insectos o de vegetales. Las cargas corbiculares pueden presentar colores claros como blanco, amarillo, anaranjado o tonos más oscuros como el violáceo, verdoso, amarronado y grisáceo, inclusive el negruzco. 

En general el olor es de tipo floral, especiado o vegetal y su persistencia puede ser variable. Los olores atípicos como tostado o caramelizado pueden delatar un exceso de tiempo o temperatura en el proceso de secado, lo que también podrá percibirse a través de una coloración anormalmente oscura. Asimismo, pueden presentarse olores a fermentado, rancio o ahumado. 

 

El gusto es generalmente dulce, percibiéndose sabores azucarados de variada intensidad; aunque también existe polen que presentan gusto amargo o ácido, en relación a la fuente floral de origen. Finalmente, la textura que presentan las cargas corbiculares se puede percibir apretándolas con los dedos o con los dientes y tiene una relación inversa con la humedad.

El CAA no especifica las características sensoriales para evaluar este aspecto de la calidad del polen de abeja, aunque considera que “caracteres organolépticos anormales” son motivo suficiente para considerarlo no apto para el consumo humano.

Características analíticas de composición:

En la primera parte de este artículo se hizo referencia a la composición del polen de abeja y a la variabilidad que presenta, debido principalmente al origen botánico. También se mencionó que pueden influir el manejo que el apicultor hace de las colmenas o las prácticas realizadas en los procesos de post-cosecha, incluyendo el fraccionado y el almacenamiento. Para conocer la composición del polen es necesario realizar diferentes análisis físico-químicos. 

El CAA solo exige la determinación de cinco parámetros para establecer las características analíticas de su composición: pH, humedad, cenizas, proteínas e hidratos de carbono totales. Entre los citados, los valores de humedad y de proteínas son los más relevantes. El primero permite controlar el proceso de secado utilizado para aumentar la vida útil comercial, evitando el desarrollo microbiano. La mencionada normativa establece que la humedad no debe exceder el 8%. 

La determinación de proteínas, al ser uno de los componentes principales, se relaciona en forma directa con el valor nutricional. Cuanto mayor es el valor proteico, mayor será su calidad nutricional. La normativa nacional define un rango entre 15 y 28% para los valores de proteína, considerado en base seca. 

La determinación del pH complementa el dato de humedad en relación al crecimiento de bacterias y hongos, que se ve favorecido en medios poco ácidos. Si bien el CAA permite valores entre 4 y 6, cuanto más cercano al límite inferior sea el valor de un polen determinado, más segura será su conservación. En este sentido la determinación de la actividad acuosa es útil para conocer un posible deterioro por el desarrollo de microorganismos.

Para la determinación de cenizas el CAA establece valores máximos de 4%. Este parámetro orienta sobre el contenido de minerales (microcomponentes), aunque también sobre la presencia de impurezas (material inorgánico) relacionadas con un proceso de limpieza deficiente. 

Los componentes mayoritarios son los hidratos de carbono, para los cuales la normativa argentina definió valores entre 45 y 55%. Este grupo se compone principalmente de sustancias poliméricas como el almidón y otras sustancias de la pared celular del grano de polen, y en menor proporción, moléculas de bajo peso molecular como los azúcares (mayormente representados por glucosa, fructosa y sacarosa). 

Finalmente, el CAA declara como no apto para consumo humano al polen de abeja que presente una composición analítica que no respete los valores antes mencionados. Asimismo, tampoco podrá comercializarse el polen apícola al que se le detecten residuos de plaguicidas.

 

Actualmente investigadores de diferentes países han consensuado una propuesta de estandarización metodológica para poder realizar análisis físicos y químicos que permitan caracterizar el polen de abeja producido en las diferentes regiones del mundo. Además de los parámetros mencionados por el CAA, estos científicos proponen sumar la determinación de fibra cruda, lípidos y algunos componentes menores como vitaminas y otros compuestos bioactivos, como los polifenoles (que incluyen a los flavonoides). También sugieren que la especificación de los diferentes aminoácidos, ácidos grasos y sustancias fenólicas permitiría determinar el potencial funcional o terapéutico de este producto de la colmena, lo que facilitaría su utilización dentro del campo de la cosmética y la medicina entre otros. 

En resumen, dentro de la determinación de la calidad, las características relacionadas con la composición, son las más complejas, debido no solo a la cantidad de parámetros a considerar, sino también a las diferentes técnicas metodológicas que se utilizan para establecer la presencia y/o cuantificar cada uno de ellos.

Características microscópicas: 

El estudio microscópico del polen incluye dos objetivos: la definición del origen botánico (relacionado con la fuente floral utilizada por la abeja) y el control del proceso de limpieza (post-cosecha). 

La determinación del origen botánico permite orientar sobre la región geográfica de producción. Asimismo, es la principal herramienta analítica para establecer su clasificación en relación a la cantidad de taxones vegetales presentes. Así, se puede definir comercialmente a un determinado polen como mono o polifloral, en vinculación a los análisis palinológicos. Esta técnica analítica es similar a la utilizada para la determinación del origen botánico de las mieles y se basa en estudiar al microscopio el tamaño y la forma de los granos de polen, incluyendo la estructura y esculturas de su capa más externa conocida como exina. 

 

El conocimiento de los taxones a los que pertenecen las cargas polínicas analizadas permite inferir aspectos de la composición relacionados a características nutricionales y/o funcionales. En este sentido el polen monofloral presenta el predominio de un taxón en particular y, por ende, tendrá una composición más definida y propiedades biológicas características de dicho taxón. Actualmente se están desarrollando técnicas analíticas más sofisticadas para reemplazar esta metodología tradicional de clasificación, como por ejemplo la cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC, según su sigla en inglés), pero la necesidad de utilizar un equipamiento sofisticado es una limitante considerable para los laboratorios pequeños. 

El segundo objetivo del análisis microscópico se relaciona con la eficacia del proceso de limpieza. En este sentido, se observa si existe alguna contaminación relacionada a la presencia de ácaros o de insectos, o la presencia de partículas. En el CAA solo se alude a que un polen con anormalidades microscópicas no será apto para consumo. En relación a este concepto, la normativa indica que no debería observarse la presencia de ningún tipo de insectos vivos/muertos o de sus huevos/larvas como tampoco deberían observarse partículas de tierra, arena o vegetales e, incluso, partes del cuerpo de las abejas de cualquier estadio. 

En base a lo expresado, el aspecto microscópico contribuye a establecer la inocuidad del polen apícola para consumo humano. Asimismo, es importante para caracterizar el polen producido, ya que permitiría agregarle valor comercial y/o contribuir a un etiquetado más completo que le facilite al consumidor identificar el producto de su preferencia. 

Características microbiológicas

El polen apícola presenta una mínima carga de microrganismos provenientes de la fuente floral y de las abejas, quienes los incorporan durante el proceso de elaboración de las cargas corbiculares. La composición nutricional del polen y el contenido de humedad generan las condiciones ideales para el desarrollo de los mismos. Por esta razón se aconseja realizar la cosecha en forma diaria (o cada 48 horas en zonas de climas más secos) y un rápido procesado post-cosecha para evitar principalmente la proliferación de bacterias y hongos.

En este sentido el CAA exige el cumplimiento de ciertas características microbiológicas estipulando valores máximos para el recuento de gérmenes aerobios no patógenos y hongos. Valores superiores a los mencionados límites o la presencia de gérmenes patógenos inhabilitarán su comercialización.  

En general los análisis microbiológicos son parte del control de inocuidad de los alimentos y suelen utilizarse como indicadores de las prácticas higiénicas realizadas en un determinado proceso productivo. En el caso particular del polen apícola, una mala calidad microbiológica se relaciona con malas prácticas de manipulación en la producción a campo, el proceso post-cosecha y en el fraccionado para su comercialización. Para evitar este tipo de problemática el Programa de INTA (PROAPI-INTA) ha elaborado una guía de buenas prácticas de manejo y manufactura en la que se contemplan aspectos de higiene de la sala de procesamiento, utensilios y personal que participe de la producción de polen. 

Presentación comercial

La obtención de polen de calidad comienza en el apiario, en relación directa con el manejo que el apicultor realiza durante la etapa productiva. También son relevantes las prácticas del proceso post- cosecha y las etapas de almacenamiento y fraccionado. En relación a este último, el CAA establece que el polen deberá envasarse en recipientes bromatológicamente aptos de vidrio o plástico rígido transparente y con una capacidad de hasta 250 gramos.  Asimismo, el tipo de cierre debe asegurar que el polen envasado no absorba humedad. En cuanto al almacenamiento es recomendable evitar la exposición a la luz solar directa o altas temperaturas. Lo más apropiado es acopiarlo en un lugar fresco, seco y oscuro; aunque la conservación en recipientes herméticos dentro de un freezer puede extender su tiempo de conservación.  

La normativa argentina también especifica que debe rotularse como “Polen” y que debe constar en un lugar y con caracteres bien visibles, el peso neto, día, mes y año de envasado. Deben consignarse las leyendas: «Personas Alérgicas No Consumir» o «Alérgicos al Polen Abstenerse», «Conservar en Lugar Seco y Fresco» y «Consumir preferentemente dentro de los 180 días de la fecha de elaboración».

Forma de consumirlo 

 

Es importante destacar que existe un pequeño porcentaje de la población general que manifiesta síntomas alérgicos por el consumo de polen, de manera similar a lo que sucede con la ingesta de otros productos alimentarios. Debido a ello, ante el desconocimiento de esta situación, se recomienda comenzar a consumirlo en pequeñas dosis y consultar con el médico de cabecera al respecto.Ante cualquier manifestación alérgica suspender el consumo.

 

Muchas personas que compran el polen de abeja lo consumen en forma directa, previa masticación o disolución en la boca, desconociendo que de esta manera el organismo solo incorpora un 10 o 15%. Para mejorar la biodigestibilidad el polen puede ser triturado mecánicamente (a nivel del grano microscópico del polen vegetal) o, de manera más sencilla, ponerlo en contacto con un líquido. Ambos procedimientos permitirán la liberación de las moléculas bioactivas y la digestibilidad aumentará hasta un 60 u 80%. Asimismo, se recomienda consumirlo en ayunas o previo a la ingesta de las comidas. 

El modo más sencillo de consumirlo es colocar la dosis de polen en un pequeño recipiente (vaso, taza de café, etc.). Posteriormente se le incorpora agua hasta un par de centímetros por encima de la superficie y se lo deja reposar al menos por media hora. Lo ideal es que quede en remojo toda la noche (mejor en la heladera) debido a que la mayor cantidad de tiempo mejorará la extracción de sus componentes. Con el mismo propósito de mejorar la absorción de todos los nutrientes se puede utilizar jugos de frutas/verduras o lácteos como leches o yogures.

En cuanto a la dosis de ingesta existen diferencias para adultos y niños. En el primer caso se recomienda el consumo de entre 20 y 40 g por día (aproximadamente 3 a 5 cucharaditas de té); en cambio para los más pequeños se sugieren dosis de 1 ó 2 cucharaditas diarias.

Otra posibilidad de incorporar todos los nutrientes del polen es consumir el “pan de abeja” (bee-bread), que se comercializa en algunos países del mundo como otro producto de la colmena. En este caso se lo puede consumir directamente debido a que ha sufrido un procesamiento de fermentación láctica por bacterias en el interior de las celdillas donde es almacenado. Finalmente, en el mercado nacional se pueden encontrar suplementos dietarios a base de polen con presentaciones comerciales líquidas o en cápsulas que permiten consumirlas en forma directa.

 

Bibliografía

 

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Komosinska-Vassev, K., Olczyk, P., Kaźmierczak, J., Mencner, L., Olczyk, K. 2015. Bee pollen: chemical composition and therapeutic application. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2015.