Hidromieles tradicionales

Por Marcelo Maciel Araujo. Perito Apicultor Nacional SADA. Asesor en Producción Apícola Orgánica. Inspector Sanitario SENASA ID#02-353. Juez internacional de Hidromiel BJCP ID#E2232

Los hidromieles tradicionales son aquellos en que sus ingredientes son solamente:

• Agua
• Miel
• Nutrientes

y podríamos agregar estabilizantes.

Para su elaboración hay métodos modernos y métodos clásicos, que los veremos en próximas notas.

Se puede utilizar cualquier miel, de cualquier floración, mono floral o multiflora. Eso sí, la mejor de nuestras colmenas o la mejor que consigamos.

Agua: sin cloro, inodora, incolora e insípida.

Nutrientes: orgánicos o inorgánicos (será en otro capítulo).

Estabilizantes: Metabisulfito de potasio / sorbato de potasio.

Comencemos con la idea que hay por lo general de los hidromieles:

• Dulces, empalagosas
• De gran graduación alcohólica
• Fuerte alcohol, caliente
• Como un jerez dulce.

Bueno, algunos de estos conceptos deberíamos verlos como fallas y no como características de los hidromieles. Además de buscar desmitificar esa idea, pues los buenos no son así.

Vayamos por partes, cuando los pensamos dulces, algunos pueden serlo ahora ese dulzor nunca debe ser empalagoso ni a miel cruda. Esa dulzura excesiva deja con un sabor almibarado, cuerpo pesado y sensación densa en boca.

En este caso nos encontramos en presencia de una falla de la fermentación que podemos corregir buscando una fermentación más completa y además equilibrar con taninos y acidez.

De gran graduación alcohólica y/o de fuerte alcohol, más bien caliente, eso es una falla común que sucede por la producción de alcoholes superiores, esos alcoholes que hacen doler la cabeza y apenas al sentirlo a algunas personas le hacer fruncir el ceño. Dan esa sensación de ardor en garganta y elevado amargor.

Acá nos encontramos con una serie de causas probables, por ejemplo:

• sí estamos fermentando a altas temperaturas eso desarrolla los alcoholes superiores,
• o si lo hicimos y no dejamos el suficiente tiempo en guarda para que se atenúen esos alcoholes (a veces son insalvables),
• puede suceder que la levadura no estaba lo suficientemente fuerte como para “comer” todo el azúcar y en el intento se estresó y produjo todos esos sabores indeseados.

Turbia: cuando no hicimos una clarificación adecuada, vemos esos hidromieles lechosos , opacos, nublados. La belleza del hidromiel es su brillo, su continuidad de la miel en la copa, es hermoso ver un hidromiel bien clarificado.

Acá debemos tener presente que podemos clarificar con frio o con clarificantes enológicos, en otras notas hablaremos de clarificantes.

Cerosas: muchos de los que elaboran hidromiel lo hacen a partir del lavado de opérculos, en ese caso el carácter a cera que toma el hidromiel es muy fuerte, a grasa a sebo. Entonces para solucionarlo debemos filtrar y en algunos casos probar con otra variedad de miel. Podríamos utilizar el viejo esquema del “espumado”, pero eso es otro capítulo.

Y por último jerez: eso se produce cuando hay una oxidación posterior a la fermentación, o sea en la guarda se desarrolla el sabor a jerez o almendrado y donde también tenemos un amargor mas pronunciado.

Lo podemos corregir impidiendo cualquier ingreso de aire a nuestro madurador, revisar la trampa de agua, revisar los barriles, las tapas o corchos de las botellas y sobre todo cuando envasamos cuidar de que no salpique el hidromiel en la botella. Lo idea es purgar botellas y barriles con c02.

Al momento de elaborar nuestro hidromiel tradicional tendremos en cuenta todos estos puntos.

Vayamos con las características de los hidromieles tradicionales:

Recordemos que son el producto de la mezcla de nada más que agua, azúcar y levaduras.

Según los rangos de densidades (relación de miel/agua) según el BJCP se clasifican de la siguiente manera:

Clasificación por densidad
	Densidad Inicial	Densidad Final
Aguamiel	1035	1080
Estándar	1080	1120
Fuerte	1120	1170

 

Luego según el azúcar residual, que aquella azúcar que queda luego de la finalizada la fermentación, se clasifican en:

Dulzor residual
Tipo	Rangos Densidad
Seca	999	1010
Semi dulce	1010	1025
Dulce	1025	1050

 

Por supuesto hay otras clasificaciones, pero yo me siento cómodo con esta del BJCP.

Desde el punto de vista de la carbonatación, tenemos tres niveles, estos pueden ser:

• Plana sin burbujas.
• Burbujeante, con pequeñas burbujas y subiendo en intensidad.
• Chispeante, que da sensación de “soda” en la boca, o sea muchas burbujas.

 

Ya tenemos algunas de las fallas más comunes, tenemos el rango de densidades para clasificarlas, tenemos el azúcar residual que nos dará la sensación de dulzor en boca y la carbonatación.

Con esto tenemos los lineamientos de las cosas que debemos prever o errores a no cometer y por otro lado las características de los hidromieles.

Ahora vamos a lo que queremos, y es lograr de un buen hidromiel tradicional, para ello debemos tener presente algunos puntos importantes:

La apariencia, es muy importante, la belleza del hidromiel está en su brillo, luminosidad, no debe tener partículas en suspensión, se deben notar las piernas en la copa al momento de mirar al trasluz. Y si tenemos un hidromiel chispeante, esas burbujas deben ser pequeñas, cuanto más pequeñas indican más calidad en la carbonatación.

El color, muy asociado al tipo de miel, y va desde el prácticamente transparente al dorado.

El aroma a miel será mas intenso en los hidromieles mas dulces, dado que estas tienen una mayor carga de miel, y por ende la miel estará más presente.

Así mismo la variedad de la miel va a trasladar a nuestra bebida sus cualidades, siendo algunas muy notables y características. Tuve la oportunidad de probar hidromieles tradicionales de Ulmo y también su miel. El Ulmo es un árbol de flores blancas la Eucryphia cordifolia, muy distribuido en Chile y parte de Argentina. Una vez que la probas y sentís su aroma difícilmente te olvides de ella. Me sucedió que venia caminando por un parque y siento el perfume de un arbolito con una flor blanca y le digo a los chicos chilenos que me acompañaban, esto es Ulmo, me dicen no acá no hay es mas al sur. Imposible les dije, esto es ulmo y luego llego otro de los que si conocía la planta y la flor y me lo confirmo.

Su aroma es único y característico, y así es su miel.

Por eso la elección de la miel es casi todo, como una miel de trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum) también es muy marcada y fuerte, o bien podríamos jugar con una miel de azahar (naranja, limonero, etc) y nuestro hidromiel será suave y bien perfumada.

La armonía entre el aroma y el bouquet, deben ser agradables.

La sensación en boca debe ser agradable, con un carácter parecido a un vino, el cuerpo muy relacionado a la cantidad de miel utilizada un hidromiel dulce tendrá un cuerpo pleno y cremoso, en un hidromiel seco, tendremos un cuerpo medio ligero a medio y un semi seco un cuerpo medio pleno.

En ningún aspecto debe ser aguado o muy liviano, como así al ser de cuerpo pleno no deben ser dulce empalagoso, la acidez y los taninos ayudan a balancear el dulzor y el alcohol.

Es fundamental planificar mi receta, ¿quiero un sabor marcado o sutil?, ello dependerá de la miel que elija. Descubrir las flores en un juego entre paladar y nariz.

Hay hidromieles secos que tienen un dulzor residual que varían según el tipo de miel, las semi secas tendrán un dulzor más pronunciado y los dulces muy pronunciado, pero nunca empalagoso y a miel cruda.

Como cierre un buen hidromiel debe tener un equilibrio entre miel, dulzor, acidez, taninos y el alcohol.

Todo esto, en su justa medida, hace una bebida armoniosa, y sobre todas las cosas debemos buscar la tomabilidad, el drinkability de nuestro hidromiel.

En próximas notas, vamos a hablar de los métodos clásicos y modernos, de un poco de historia y demás yerbas del hidromiel.