Producción de polen para consumo humano: un momento oportuno para animarse a diversificar la producción apícola (parte I)

La mayoría de los apicultores seguramente conoce conceptos sobre el polen vinculados al manejo de sus colmenas, particularmente relacionados con el estado nutricional de las abejas y, por ende, con la viabilidad y productividad de la colonia. Pero…  ¿cuánto se sabe en relación al polen apícola para consumo humano? En una primera parte del artículo se presentan conceptos generales que lo definen y lo describen.

El polen apícola es utilizado por los hombres desde la antigüedad. En la civilización griega lo consideraban un alimento para reyes que les proporcionaba vida y juventud, aunque ya se le atribuían propiedades terapéuticas. Al finalizar la segunda guerra mundial, se impulsó su producción y, actualmente, es uno de los productos de la colmena más conocidos, junto con la miel y el propóleos. La baja rentabilidad apícola de los últimos años, vinculada entre otras cosas, a la exclusiva obtención y comercialización de miel, ha sido una de las principales causas para que algunos apicultores se animen a diversificar su producción. 

De manera simultánea, se evidencia un aumento del consumo de alimentos naturales y “saludables” en todo el mundo. Muchos de los productos de la colmena califican perfectamente para esta clasificación alimenticia y por ello son consumidos en muchos países, no sólo por su composición nutricional sino también por sus propiedades bioactivas. En este sentido son considerados alimentos funcionales, definición surgida en la década de 1980. Este concepto permite identificar a los alimentos que, incorporados en la dieta de una persona, promueven la salud reduciendo el riesgo de contraer enfermedades crónicas/virales o ayudan a controlar sus síntomas.

En particular, la situación de pandemia por la que se está atravesando en los dos últimos años, aumentó la toma de conciencia sobre este concepto en la población general. Actualmente muchas personas relacionan la buena alimentación con un mejor estado de salud, razón por la cual, deciden comprar productos naturales y funcionales para mejorar particularmente su sistema inmune. Los productos de la colmena en general cumplen con esta condición debido a que se consideran inmunomoduladores entre otras propiedades biológicas. 

Particularmente el polen es uno de los productos de la colmena más conocidos, por lo cual es una de las alternativas productivas apícolas viables para considerar y animarse a emprender.  

Desde el punto de vista comercial, el contexto de pandemia provocó el aumento del consumo en todo el mundo; incluso en Argentina los pocos productores que se dedican a producirlo no pueden satisfacer la totalidad de la demanda interna. Así, muchas veces puede encontrarse en las dietéticas polen proveniente de China. Asimismo, existe una creciente demanda internacional que permitiría construir un proceso de producción para exportación.

Para ello se deberán considerar protocolos de producción con el objetivo de cumplir con los requisitos de los países importadores, controles de calidad e, incluso, lograr producir un determinado volumen que deberá mantenerse en el tiempo. Para facilitar un proceso de este tipo, podría ser necesaria la creación de alguna entidad asociativa formal como una cooperativa, ejemplo ya existente en algunas regiones productivas de nuestro país.

Si bien la utilización más conocida del polen está relacionada con la industria alimenticia, también se puede usar como insumo en la fabricación de cosméticos o de productos terapéuticos.  Más aún, en trabajos científicos de los últimos años, se lo está probando en nutrición animal con muy buenos resultados al incorporarlo en la dieta de pollos, codornices, conejos, caballos y peces entre otros. En este artículo solo se hará referencia al polen para consumo humano debido a que es el uso más importante en nuestro país y el relacionado con la normativa nacional.

Definición, composición y funcionalidad

Argentina es uno de los países que estableció parámetros oficiales de calidad para la comercialización del polen apícola para consumo humano al incorporarlo al Código Alimentario Argentino (CAC) dentro del Capítulo X correspondiente a los Alimentos azucarados en el Artículo 785 (Res. 1550, 12.12.90). Se lo denomina “Polen” y se lo define como “…el elemento masculino de las flores recogido por las abejas obreras depositado en la colmena y aglutinado en granos por una substancia elaborada por las mismas abejas”. Así mismo se hace referencia a características analíticas composicionales y microbiológicas; al envasado y al rotulado para su comercialización.

Desde el punto de vista composicional el polen es el producto apícola de mayor variabilidad dependiendo principalmente del origen botánico (especies visitadas por las abejas), aunque dentro de una misma especie vegetal se pueden observar variaciones relacionadas a la ubicación geográfica, a los factores climáticos y a la estacionalidad.

Por otra parte, las prácticas realizadas por el apicultor, tanto para su producción a campo como para su procesamiento, también pueden alterar la composición de este producto de la colmena. Finalmente, el método utilizado para su comercialización y conservación son factores causantes de variaciones en el contenido de nutrientes.

En la bibliografía es común encontrar amplios rangos de valores porcentuales tanto en sus componentes mayoritarios como en los minoritarios. Dentro de los primeros se encuentran los carbohidratos, los compuestos nitrogenados (proteínas y aminoácidos) y los lípidos; en tanto que los minerales, vitaminas y pigmentos (flavonoides y carotenoides) están considerados dentro de los segundos. 

Formando parte de los compuestos minoritarios o micronutrientes se encuentran los principales componentes que le otorgan al polen sus propiedades biológicas. Entre los minerales se han hallado potasio (K), magnesio (Mg), hierro (Fe), fósforo (P), calcio (Ca), zinc (Zn), cobre (Cu) y manganeso (Mn).

En relación a las vitaminas, las del complejo B son las más mencionadas dentro de este grupo, aunque también se ha reportado la presencia de vitaminas C y E y de provitamina A. Finalmente, los pigmentos son los responsables de los atractivos colores que se observan en el polen, aunque también influyen en el sabor y aroma generando una característica sensorial particular según las sustancias presentes. 

En relación a este último grupo, los flavonoides merecen una mención especial. Estas sustancias son producidas como metabolitos secundarios por las plantas vasculares cumpliendo importantes roles en su fisiología debido principalmente a su capacidad antioxidante.

Descubiertas en el siglo pasado, actualmente se han identificado alrededor de 5.000 sustancias diferentes las cuales son agrupadas en función de sus características estructurales en cuatro grupos principales. Entre las moléculas más destacadas se puede citar a la quercetina, la rutina y al kaempferol, entre otras.

En relación con la dieta humana los flavonoides deben ser considerados nutrientes esenciales debido a sus propiedades biológicas y a la imposibilidad de producción por parte del cuerpo humano. Se les atribuye un importante rol de protección frente a los procesos oxidativos vinculados al metabolismo razón por la cual también se les asignan importantes efectos terapéuticos en diferentes afecciones como inflamaciones, cardiopatías, infecciones virales, úlceras estomacales/duodenales, diabetes mellitus y cáncer.

El polen recién cosechado puede contener entre 20 y 30% de humedad, razón por la cual se realiza un proceso de secado con el objetivo de extender su vida útil y poder comercializarlo de manera segura. Este procedimiento post-cosecha es clave para evitar el desarrollo de microorganismos que atentarían contra la inocuidad alimentaria. En este sentido uno de los principales parámetros composicionales que se contempla en la normativa nacional es la humedad, que no debe exceder el valor de 8%. Por otra parte, valores por debajo de 3% indicarían un secado excesivo con características indeseables que se percibirían principalmente a través de cambios visuales (decoloraciones) y olfativos (aparición de rancidez y de aromas desagradables) afectando sus características organolépticas. 

Producción de polen

Al estar considerado como un alimento, el polen debe producirse respetando las buenas prácticas de manejo en lo que respecta a la producción a campo y a las buenas prácticas 

de manufactura en lo concerniente a su procesamiento post-cosecha. Este último consiste básicamente en la realización de tareas de limpieza, secado y almacenamiento las cuales deberán desarrollarse en un establecimiento habilitado para tal fin.

El manejo general de un apiario productor de polen no difiere demasiado del de producción de miel en los aspectos sanitarios y nutricionales. La ubicación es relevante en la calidad del producto obtenido, debiendo evitarse la cercanía a fuentes de contaminación como caminos de alto tránsito, industrias o zonas de cultivos intensivos que puedan utilizar agroquímicos. En este sentido zonas de monte nativo o de producción agroecológica son ideales.

Además, conocer la curva de floración del lugar vinculada con las especies poliníferas ayudará a ajustar prácticas específicas como la incentivación, la alimentación estratégica, los tratamientos sanitarios y el período de cosecha. 

El clima imperante en la región productiva determinará la frecuencia de recolección que no deberá exceder las 48 horas en los ambientes más secos aconsejándose la cosecha diaria en las zonas de mayor humedad ambiental. También es importante la selección del tipo de trampa que mejor se adecue a las condiciones climáticas locales. Asimismo, se deberá realizar un apropiado traslado para un inmediato procesamiento o, en caso contrario, conservarse adecuadamente. 

La manipulación del polen cosechado debe cuidarse desde que es recolectado en las colmenas hasta su envasado. Se deberán contemplar las buenas prácticas de higiene tanto para los utensilios utilizados para la recolección (incluyendo las trampas) como para el personal que cosecha o procesa el polen. 

Si se quiere ampliar el conocimiento sobre la producción de polen de calidad el PROAPI (Programa Nacional de Apicultura del INTA) ha editado una publicación para orientar sobre las buenas prácticas de manejo y manufactura (ver bibliografía).

Presentación comercial

El polen de abejas se suele adquirir mayormente en comercios de venta de productos apícolas o de productos saludables conocidos popularmente como “dietéticas”. Según el CAA “el polen se envasará en recipientes bromatológicamente aptos de hasta 250 g, con cierre que impida que el producto absorba humedad, los envases serán de vidrio o plástico rígido transparente, a fin de poder observar su contenido”. De esta manera se podrán apreciar tanto el color de las cargas como la ausencia de polvillo, propóleos o larvas/restos de abejas u otros insectos, indicando esto último un mal proceso de limpieza, lo que lo convertiría en un producto no apto para el consumo según la normativa. 

En cuanto a la venta minorista (consumidor), el CAA también hace referencia al rotulado, estableciendo que se denomine “Polen”. Deben figurar el peso neto y la fecha de envasado (día, mes y año) con caracteres y en un lugar del envase bien visibles. Asimismo, deben plasmarse las leyendas: «Personas Alérgicas No Consumir» o «Alérgicos al Polen Abstenerse», «Conservar en Lugar Seco y Fresco», y «Consumir preferentemente dentro de los 180 días de la fecha de elaboración». 

La venta mayorista suele ser en envases de nylon de alrededor de 200 micrones de calidad alimentaria, con una capacidad de 1 kg y en muchas ocasiones envasado al vacío. También se pueden comercializar cuñetes de cartón con capacidad de 5 o 10 kg que contienen en su interior al polen embolsado en polipropileno. 

En otros países existen otras presentaciones comerciales de este producto apícola como son el polen fresco frizado o liofilizado. En ambos casos se necesita de una tecnología más compleja y más onerosa para realizar los correspondientes procesos post-cosecha o para la logística de distribución y almacenamiento. También se puede encontrar en algunas tiendas virtuales internacionales la posibilidad de adquirir pan de polen (bee bread) promocionado como “polen fermentado de manera natural”. 

En una próxima entrega se abordarán criterios de calidad del polen apícola, incluyendo aspectos de inocuidad y también los vinculados directamente con las preferencias del consumidor. Así mismo se incluirán recomendaciones para su consumo en la alimentación humana.

 

Por María Soledad García Paoloni del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; EEA H. Ascasubi; Ruta 3 km 794, Buenos Aires, Argentina.

 

Bibliografía (Primera Parte)

Baldi Coronel, B., Grasso, D., Chaves Pereira, S., Fernández, G. 2004. Caracterización bromatológica del polen apícola argentino. Ciencia, Docencia y Tecnología, XV (29),145-181. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14502906 (último acceso febrero de 2022).

C.A.A. Código Alimentario Argentino, Ley 18.284, 2015, Capítulo X, Alimentos azucarados, Art. 785. Buenos Aires, Argentina. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/caa_capitulo_x_azucarados_actualiz_2020-09.pdf (último acceso febrero de 2022).

Gurini L., Dovico A., Álvarez A., Maldonado L. 2020. Producción y procesamiento de polen : buenas prácticas de manejo y manufactura. Buenos Aires, Ediciones INTA. Disponible en: https://repositorio.inta.gob.ar/xmlui/handle/20.500.12123/8824# (último acceso febrero de 2022).