Mieles oscuras producidas en la República Argentina – Parte 2

Por Luis Maldonado (1), Karenina Marcinkevicius (1), Laura Gurini (2), Valeria Carolina López (3) (1) INTA EEA Famaillá-PROAPI, (2) INTA-PROAPI, (3) INTA EEA Delta del Paraná-PROAPI

La miel es un producto natural que tiene como aspecto distintivo que las características sensoriales y fisicoquímicas están íntimamente relacionadas con el origen botánico y geográfico. Con este concepto, se presenta la segunda parte de mieles “Oscuras”. 

La miel es un producto ligado al territorio que lleva impreso en sus cualidades la composición florística, las características climáticas y las prácticas de manejo de la zona de producción. La gran diversidad de ambientes que dispone nuestro país posibilita la producción de muchos tipos de mieles tanto monoflorales como multiflorales, que se diferencian además por sus olores, gustos y aromas dependiendo del origen botánico y/o geográfico.

Entre las mieles monoflorales oscuras podemos mencionar las de: Eucalipto, Quebracho colorado, Mistol, Piquillín, Pájaro bobo, Aliso de Río, Caá-tay, Sagittaria montevidensis, Chilca. Entre las multiflorales: Miel de montes del NOA y Miel de Yungas (Catamarca).

Mieles monoflorales

Miel de Eucalipto (Eucalyptus spp.)

Es una miel monofloral que se origina de la floración del Eucaliptus (Eucalyptus spp.) cuya floración se produce en los meses de marzo, abril. Es conocida por sus propiedades medicinales y muy apreciada por los consumidores. En Argentina, la producción de miel de eucalipto se concentra principalmente en el Centro este de la provincia de Corrientes (La Cruz), aunque también se puede producir en otras regiones.

El color es variable según la región de origen y la época de cosecha: de ámbar oscuro a marrón claro, pudiendo presentar tonalidades rojizas y verdosas. Es una miel bastante densa y viscosa.

Su textura es suave, cremosa y tiende a cristalizar rápidamente formando cristales finos, uniformes y perceptibles, que se disuelven fácilmente en boca. Sobre muestras de miel de eucalipto de Santa Fé se estableció que poseen olor persistente moderado con aroma vegetal, notas lácticas, malteadas, ligeramente persistentes, como hierba de pasto seco. También se caracterizan por su dulzor moderado sin notas saladas ni amargas, poseen notas amaderadas, a caramelo y un débil aroma a fenol. Tiene un dulzor intenso y persistente en boca y también produce una ligera astringencia y notas metálicas.

La miel de eucalipto posee una composición química característica que junto a otros compuestos le confieren propiedades funcionales. 

Parámetros físicoquímicos de mieles de Eucalipto

Fuentes: Referencias 15 y 5

Perfil de azúcares de mieles de Eucalipto

Fuente: Referencia 5

Composición mineral de mieles de Eucalipto

Fuente: Referencia 15

Al igual que en otras mieles, se encuentran compuestos bioactivos como los polifenoles. Para mieles de eucalipto de Argentina se han determinado valores de compuestos fenólicos totales de 133,6 ± 55,0 mg AGE/100 g miel y flavonoides totales de 4,5 ± 1,4 mg QE/100 g. Estos compuestos serían los principales responsables de la actividad biológica de las mieles de eucalipto, aunque también se ha determinado la presencia de metilglioxal, una molécula con propiedades antimicrobianas, aunque en cantidades menores a la miel de manuka. Además, la miel de eucalipto ha demostrado poseer actividad antiinflamatoria y cicatrizante.

En la industria alimentaria se utiliza en la elaboración de productos horneados, como panes y pasteles, así como en la producción de bebidas y alimentos procesados. Debido a su sabor intenso, es una excelente opción para usar en la cocina como edulcorante natural y por su alto contenido de azúcares naturales, es una fuente de energía saludable y natural.

Miel de Quebracho colorado (Schinopsis balansae):

Miel monofloral que se produce en las provincias de Formosa (al oeste) y Santiago del Estero. Se origina a partir del néctar del Quebracho colorado (Schinopsis balansae), cuya floración se produce entre los meses de noviembre a marzo.

Es una miel de color ámbar oscuro con notas rojizas y a veces también verdosa. Muy fluída, homogénea y prácticamente sin cristales (en caso de detectarse, algunos son de pequeño tamaño). De olor generalmente intenso y persistente: a vegetal, madera, cálido acaramelado, regaliz, a veces especiado, frutas desecadas. De dulzor intenso. Sin ácido, amargo o salado. Textura en boca generalmente untuosa, aterciopelada.

Parámetros físicoquímicos de mieles de Piquillín provenientes de La Pampa

Fuente: Referencia 16

En este caso se utiliza la relación glucosa/agua como criterio para la predicción de la tendencia a la cristalización. Si el valor obtenido es inferior a 1,70 la miel no cristalizará, pero lo hará rápidamente si es superior a 2,16. Por lo tanto, las mieles de piquillín son menos propensas a la cristalización y permanecerían líquidas durante un tiempo prolongado.

Miel de Pájaro bobo (Tessaria absinthiodes):

Miel monofloral de Pájaro bobo se obtiene en verano a partir del néctar de una planta con flores de la familia de las asteráceas vulgarmente conocida como Pájaro bobo (Tessaria absinthiodes), en la provincia de San Juan.

Se caracteriza por su color ámbar oscuro, olor intenso frutal, floral, malteado, con notas de frutas secas y hongos secos. Gusto dulce no muy intenso. Aroma a fruta seca, vegetal y resinoso. Es una miel que cristaliza muy lentamente.

Parámetros físicoquímicos de la miel de Mistol

Fuente: Referencia 8

Se destacan el elevado valor de pH y de conductividad eléctrica.

Composición mineral de la miel de Mistol

Fuente: Referencia 6

Al igual que en las mieles de eucalipto se destaca el elevado contenido de potasio.

En esta miel se ha determinado la presencia de compuestos bioactivos como los polifenoles, con concentraciones de fenoles totales entre 40,2 y 45,3 mg AGE/100 g y flavonoides entre 6,9 y 7,8 mg QE/100 g, por lo que esta miel presenta comprobada capacidad antioxidante.

Miel de Piquillín (Condalia microphylla Cav.):

Es una miel monofloral producida a partir del néctar de Condalia microphylla Cav. se puede encontrar en la provincia de La Pampa, Córdoba y Mendoza.

Se determinó que el porcentaje mínimo de polen debe ser del 90%, para mantener las características propias de una miel monofloral de piquillín ya que, por ejemplo, con porcentajes de más del 15% de prosopis o vicia, cambian sus características organolépticas de tal modo que no pueden caracterizarse como miel de piquillín.

Parámetros físicoquímicos de mieles de Piquillín provenientes de La Pampa

Fuente: Referencia 16

En este caso se utiliza la relación glucosa/agua como criterio para la predicción de la tendencia a la cristalización. Si el valor obtenido es inferior a 1,70 la miel no cristalizará, pero lo hará rápidamente si es superior a 2,16. Por lo tanto, las mieles de piquillín son menos propensas a la cristalización y permanecerían líquidas durante un tiempo prolongado.

Miel de Pájaro bobo (Tessaria absinthiodes):

Miel monofloral de Pájaro bobo se obtiene en verano a partir del néctar de una planta con flores de la familia de las asteráceas vulgarmente conocida como Pájaro bobo (Tessaria absinthiodes), en la provincia de San Juan.

Se caracteriza por su color ámbar oscuro, olor intenso frutal, floral, malteado, con notas de frutas secas y hongos secos. Gusto dulce no muy intenso. Aroma a fruta seca, vegetal y resinoso. Es una miel que cristaliza muy lentamente.

Miel de Aliso de río (Tessaria integrifolia)

La miel monofloral de Aliso de río (palo bobo) se produce principalmente en el extremo norte de la provincia de Chaco en la parte del Complejo Bermejito Teuco-Bermejo, donde existen alisales a lo largo del Río Bermejo, también en el límite de las provincias de Tucumán y Santiago del Estero en la zona del Dique el Frontal, localidades de Los Brito y Sol de Mayo. Esta miel se origina a partir del néctar de Tessaria integrifolia cuya floración se produce desde diciembre a marzo presentando porcentajes de polen superior al 50%.

Por lo general son mieles oscuras cuyo promedio de color es alrededor de 123 mm Pfund, su humedad se encuentra entre los valores normales. Sin embargo, sus valores de conductividad eléctrica pueden ser superiores a los establecidos por el Código Alimentario Argentino para mieles de flores (0,8 mS/cm). Estas características sugieren la presencia de taninos o fenoles incrementando el color de las mieles.

Parámetros físicoquímicos de miel de Aliso de río

Fuente: Referencia 8

Miel de Caá tay (Poligonum spp.)

La miel monofloral de Caá tay es producida en las zonas del Delta del Paraná, provincias de Entre Ríos y Buenos Aires. Se origina a partir del néctar de Polygonum spp., aunque pueden estar presentes pólenes de otras especies acuáticas. La cosecha de esta miel se extiende desde diciembre a marzo.

Se caracteriza por presentar un color ámbar, con tonalidades rojizas con olor y aroma afrutados, ligeramente picante. Esta miel no cristaliza debido a su relación Fructosa/Glucosa, lo que la hace comercialmente sea muy requerida.

Miel de Sagittaria montevidensis

La miel monofloral de Sagittaria se obtiene principalmente en el Delta Medio del Río Paraná, si bien el polen de la especie se encuentra presente en las mieles de casi todo el Delta. Se origina a partir del néctar de Sagittaria montevidensis, la cual es una planta acuática, muy nectarífera, que crece en zanjas y canales, en aguas someras. Florece desde mediados de primavera hasta mediados de otoño. 

Las mieles monoflores de Sagittaria, presentaron 40% o más de polen de esta especie.

Se caracterizan por presentar un color ámbar a ámbar oscuro, aunque puede tener tonalidades amarillas y/o rojizas. Presentan un aroma débil a moderado, poco persistente, predominan los olores y aromas frutales (fruta transformada, fruta madura, ciruelas pasas), cálidos (caramelo, caramelo de limón) y vegetales, ocasionalmente florales, animales o aromáticos. El gusto es moderado a intensamente dulce, en ocasiones con un débil gusto ácido. Es semejante a la miel de Caá-tay, con la que suele confundirse.

Características físicoquímicas de la miel de Sagittaria montevidensis 

Fuente: Referencia 13

Miel de Chilca (Baccharis spp.)

La miel monoflorar de Chilca se produce en Centro norte de la provincia del Chaco (General San Martin), Centro sur de la provincia de Entre Ríos (Rosario del Tala) y Delta del Paraná. Esta miel es producida entre marzo y abril a expensas del néctar principalmente de Baccharis punctulata y B. dracunculifolia. Sin embargo, los tipos polínicos acompañantes o secundarios son especies exóticas características de ambientes modificados por el desarrollo de cultivos en el caso de la provincia de Entre Ríos, en cambio en las mieles chaqueñas, el polen acompañante proviene de especies nativas principalmente de Anacardiaceae (Schinopsis balansae y S. lorentzii), Arecaceae (Copernicia alba),  Asteraceae (Tessaria integrifolia) y en el caso de las provenientes del Delta del Paraná se puede encontrar además polen de especies hidrófilas.

Otra diferencia se encuentra en el color de la miel y el contenido polínico, en Entre Ríos las mieles de chilca presentan un color más claro, en cambio en las mieles chaqueñas pueden presentar colores más oscuros, ya que cuando contienen Tessaria integrifolia como polen secundario (entre 15 y 45 %) el color se incrementa notablemente llegando a 120 mm Pfund.

Las mieles de Chilca presentan porcentajes de polen superiores al 50 %, llegando a 70 % aproximadamente. Son mieles de un aroma y sabor intenso, que poseen la particularidad de cristalizar rápidamente, pudiendo contener un porcentaje un tanto mayor de humedad en su composición.

Parámetros físico químicos de miel de Chilca

Fuente: Referencias 8 y 12

Composición mineral de miel de Chilca

Fuente: Referencia 6

Mieles oscuras multiflorales de Argentina

Miel de montes del NOA

Es una miel multifloral que se produce en el Monte Nativo del Noroeste Argentino (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero). En general se compone del néctar proveniente de las siguientes especies vegetales: Chañar (Geoffroea decorticans.), Chilca (Baccharis spp.), Algarrobo (Prosopis spp.), Mistol (Sarcomphalus mistol), por lo que se aprovechan las floraciones entre septiembre y octubre.

Son mieles de color ámbar a ámbar oscuro. En ocasiones con tonalidad rojiza. Olor y aroma intensos. Son oscuras debido a la presencia de gran cantidad de minerales en su composición.

Miel de Yungas de Catamarca

Miel multifloral producida en la zona de las Yungas de Catamarca. Es una miel oscura, que ha evidenciado contenidos de compuestos fenólicos totales de 1000 mg AGE/kg y flavonoides de 200 mg QE/kg, con capacidad antioxidante (depuradora de radicales libres) y actividad antimicrobiana frente a cepas de Staphylococcus aureus meticilino resistentes.

Nota: se agradece a la empresa AgroCatamarca propietaria de la marca Yunga Andina, por ceder información aún no publicada de esta miel.